parmesan

Emprunté [1] à l'italien parmigiano (« de Parme »), mais aussi (formaggio) parmigiano « (fromage) parmesan » (attesté depuis le quatorzième siècle en italien), bien qu'il soit originaire non pas de Parme, mais de la région de Lodi. (1414) fromage permigean dans la traduction en français par Laurent de Premierfait, du Décameron ; (1505) fromaige parmisan (dans une traduction du latin) ; (1596) Du parmesan (« fromage ») ; (1606) parmesan (« de Parme »).

(1505) fromaige parmisan (dans une traduction du latin) ;

Littré [2] indique une autre étymologie, reprise par la suite, mais incompatible avec les attestations antérieures à la duchesse de Parme (1746-1804) : « Fabriqué aux environs de Lodi, et nommé parmesan, parce que la duchesse de Parme, épouse de Ferdinand, petit-fils de Louis XV, le fit connaître à Paris. »

Notons que l'évolution phonétique du suffixe italien -igiano vers -isan est classique → voir artisan, courtisan et partisan, tous empruntés de l'italien vers la même époque ; l'est moins l'évolution de parmisan attesté au début du XVIe siècle vers la forme actuelle avec un /ə/. Elle tient peut être à la lexicalisation spécifique du nom du célèbre peintre maniériste, il Parmigianino (1503-1540), francisé en le Parmesan.

Fromage italien à pâte pressée cuite, fabriqué avec du lait de vache, de consistance friable et de saveur fruitée, légèrement piquante.